Ficeler et assaisonner la viande

• Ficeler le morceau de palette de bœuf.
• Assaisonner généreusement avec le poivre noir uniquement.

Marquer la viande

• Saisir la viande dans une poêle bien chaude sur les deux faces.
• Dès qu'elle a une belle couleur, la réserver et garder la poêle sale pour la sauce.

Préparer la pâte au sel

• Mettre la farine dans un bol avec les herbes fraîches.
• Ajouter les blancs d'œufs, le gros sel et l'eau.
• Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte dense mais souple.

Enrober la viande

• Aplatir la moitié de la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé.
• Déposer la viande dessus et refermer avec la seconde moitié de pâte.
• Bien souder pour former un chausson hermétique.

Cuire en croûte de sel

• Enfourner à 200 °C.

Préparer la sauce aux champignons

• Faire fondre le beurre dans la poêle réservée.
• Faire revenir les échalotes et les champignons coupés grossièrement jusqu'à belle coloration.
• Déglacer au vin blanc, ajouter la crème, le sel et des morceaux de poivre noir.

Casser la croûte et découper

• Sortir la viande du four et casser la croûte de sel.
• Découper la viande sur une planche et la déposer dans une assiette.

Dresser et servir

• Ajouter une pointe de fleur de sel.
• Napper de sauce champignons au poivre.
• Parsemer de persil haché et servir.