Préparer le confit citron

• Chauffer le jus de citron avec le sucre et les zestes.
• Verser dans un moule à insert et laisser prendre au congélateur.

Préparer le crémeux citron

• Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le jus de citron et les zestes.
• Cuire à feu doux jusqu'à épaississement, puis incorporer la gélatine réhydratée et le beurre.
• Verser sur le confit pris et réserver les inserts toute une nuit au congélateur.

Réaliser la dacquoise noisette

• Monter les blancs en neige avec le sucre.
• Incorporer délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
• Laisser refroidir puis découper en rectangle.

Monter la mousse praliné

• Détendre le praliné noisette avec un peu de crème tiédie.
• Incorporer la gélatine puis la crème montée en chantilly.
• Verser la mousse dans le moule à bûche pour obtenir des bords nets.
• Déposer les inserts congelés et recouvrir de mousse.

Ajouter le croustillant praliné

• Mélanger le praliné noisette avec les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler sur toute la surface du biscuit dacquoise.
• Poser le biscuit sur la mousse et réserver la bûche au congélateur toute la nuit.

Préparer la ganache montée praliné

• Faire fondre le chocolat au lait avec une partie de la crème chaude.
• Ajouter le praliné noisette puis la crème froide restante.
• Filmer et laisser reposer au réfrigérateur.
• Monter la ganache au fouet puis la pocher tout le long de la bûche.

Finir et décorer

• Démouler la bûche.
• Ajouter un rappel de confit citron à l'intérieur.
• Parsemer de noisettes concassées.