Crémeux chocolat

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs pour réaliser une crème anglaise, en chauffant jusqu'à 83 °C.
• Verser la crème anglaise sur le chocolat noir et la gélatine hydratée, puis mixer.
• Réserver 1h30 au congélateur couvert de film plastique, puis 1h30 au frigo.
• Détendre le crémeux puis le mettre en poche.

Biscuit madeleine vanille

• Battre les œufs avec le sucre et le miel.
• Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
• Incorporer la farine tamisée et la levure.
• Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour obtenir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour pouvoir détailler).
• Cuire environ 12 minutes à 180 °C.
• Détailler et réserver.

Praliné noisette/amandes

• Torréfier les noisettes et les amandes.
• Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
• Mixer le tout et ajouter le sel.
• Réserver en poche.

Praliné croustillant

• Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné.
• Étaler sur le biscuit, côté extérieur.

Ganache montée grué de cacao

• Faire bouillir 100 g de crème et ajouter le grué de cacao.
• Laisser infuser 30 min à couvert.
• Filtrer en pesant, car on perd de la crème avec l'infusion, puis rajouter le reste manquant.
• Ré chauffer et verser sur le chocolat blanc, puis ajouter la gélatine.
• Ajouter le reste de crème froide, mixer, puis placer au congélateur 40 minutes et au frigo 1h, filmé au contact.

Montage et décoration

• Chemiser le moule à bûche avec le crémeux chocolat.
• Ajouter le praliné noisette à l'intérieur.
• Terminer par le biscuit et le croustillant.
• Pocher la ganache montée au grué de cacao en ligne avec une douille P 125.
• Remettre le tout au congélateur.
• Floquer en marron et décorer avec du praliné.