Dessert
Bûche pomme cannelle
3 Std.Für 8Nutri-Score D€€€
D
3 Std.
3 Std.Bûche pomme cannelle
was Sie brauchen
Zutaten
pommes (coupées en morceaux)Obst & Gemüse3 Stücke
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Obst & Gemüse1 Stück
sucre (pour la compotée)Vorräte30 g- jus de citron (pour la compotée)Obst & Gemüse15 ml
beurre (pour la compotée)Milchprodukte20 g
cannelle (pour la compotée)Gewürze3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Frischeprodukte55 g
mielVorräte10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Vorräte35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Milchprodukte55 g
lait (pour le biscuit)Milchprodukte15 ml
farine (tamisée)Getreide65 g
levureVorräte2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Milchprodukte240 ml
crème (infusée à la vanille)Milchprodukte80 ml
jaunes d'œufsFrischeprodukte60 g- chocolat dulceyVorräte100 g
- gélatine (hydratée)Vorräte3,5 g
- pectine X58Vorräte2 g
- sucre (pour le crémeux)Vorräte5 g
noisettes (torréfiées)Nüsse & Samen150 g- amandes (torréfiées)Nüsse & Samen50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Vorräte35 g
selGewürze2 g- feuillantineVorräte45 g
- beurre de cacaoVorräte20 g
- chocolat au laitVorräte30 g
- pralinéVorräte75 g
- chocolat blancVorräte40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Milchprodukte300 ml
- gélatine (hydratée)Vorräte3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Gewürze3 g
pro Portion
Nährwerte
424kcal
- Kohlenhydrate
- 40 g
- Eiweiß
- 7 g
- Fett
- 26 g
was Sie verwenden
Utensilien
Stielkasserolle
Rührschüssel
Schneebesen
Küchenspatel
Stabmixer
Backblech
Backofen
Spritzbeutel
Kuchenform
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Schritt 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Schritt 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Schritt 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Schritt 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Schritt 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Schritt 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Schritt 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.