Préparer le biscuit moelleux au citron

• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la farine tamisée, le zeste et le jus de citron.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et les incorporer délicatement à la maryse.

Cuire le biscuit

• Étaler la pâte sur une plaque de cuisson chemisée.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple.

Réaliser le croustillant praliné noisette

• Mélanger le praliné noisette avec la feuilletine.
• Étaler le croustillant entre deux feuilles et réserver au frais.

Confectionner le confit de poires tonka vanille

• Cuire les dés de poires avec la fève de tonka râpée et une gousse de vanille grattée.
• Laisser compoter jusqu'à obtenir une texture de confit, puis mixer légèrement et laisser refroidir.

Préparer la ganache montée vanille intense

• Chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et le mascarpone, puis mixer pour obtenir un mélange lisse.
• Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.

Monter la ganache et la chantilly légère

• Monter la ganache bien froide au robot jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
• Monter la crème restante avec le sucre glace pour obtenir une chantilly légère.

Dresser la bûche

• Chemiser le moule à bûche de ganache montée.
• Déposer le biscuit citron, puis le confit de poires et le croustillant praliné.
• Refermer avec le biscuit et réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Décorer et servir

• Démouler la bûche et la décorer avec la chantilly légère.
• Ajouter quelques éclats de praliné et réserver au frais jusqu'au service.