Préparer la dacquoise coco

• Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
• Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine tamisée et la noix de coco râpée.
• Étalez et faites cuire à 180 °C.

Préparer le praliné coco

• Torréfiez les amandes et la noix de coco 15 min à 180 °C.
• Réalisez un caramel à sec et laissez refroidir.
• Mixez le tout avec le sel, puis réservez en poche.

Réaliser le croustillant coco

• Mélangez la feuilletine avec le praliné coco, le cacao et le chocolat blanc fondu.

Préparer le confit de framboises

• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• Faites chauffer la purée de framboises avec le jus de citron.
• Ajoutez le mélange sucre et pectine, puis faites bouillir.
• Laissez refroidir 10 min, ajoutez la gélatine essorée et réservez au frais jusqu'à épaississement.
• Mixez pour obtenir une bonne texture avant de pocher.

Préparer le gel coco

• Mélangez le sucre et la pectine X58.
• Versez sur la purée de coco, ajoutez le jus de citron et la vanille.
• Faites bouillir, mixez et filtrez.
• Versez dans un récipient à fond large et filmez au contact.
• Après refroidissement, mixez le tout et réservez au frais jusqu'au montage.

Réaliser la ganache montée vanille

• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• Faites chauffer une partie de la crème et versez-la sur le chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine.
• Ajoutez le reste de crème froide, mixez et placez au congélateur 40 minutes puis au frigo 1h, filmé au contact.
• Montez la ganache pour le pochage.

Monter la bûche

• Placez le tout au congélateur.
• Pochez la ganache montée vanille sur la bûche.
• Floquez la bûche selon votre envie.