Nettoyer la viande

• Mettre toutes les viandes dans la marmite et couvrir d'eau.
• Porter à ébullition, puis égoutter et rincer soigneusement la viande et les os.

Préparer le bouillon

• Remettre les viandes propres dans la marmite avec la citronnelle et les oignons.
• Remplir d'eau presque à ras bord et porter à ébullition.
• Baisser le feu et maintenir un léger frémissement.
• Assaisonner avec le sel, le sucre, la pâte de crevettes et la sauce de poisson.
• Écumer régulièrement les impuretés.

Mijoter jusqu'à tendreté

• Cuire jusqu'à ce que les viandes soient tendres : le jarret de porc environ 1 heure, le bœuf 2 à 3 heures.
• Retirer les viandes au fur et à mesure qu'elles sont cuites.
• Laisser refroidir complètement avant de trancher.

Préparer l'huile rouge

• Faire chauffer les graines de rocou dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif.
• Retirer les graines, puis faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et dorés.
• Filtrer l'huile dans le bouillon.

Préparer le saté

• Mettre tous les ingrédients du saté dans une poêle à feu moyen.
• Remuer fréquemment et cuire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, légèrement réduit et bien homogène.
• Ajouter un peu d'huile si nécessaire.

Cuire les nouilles

• Préparer les nouilles de riz selon les instructions du paquet.

Dresser les bols

• Mettre les nouilles dans le bol.
• Ajouter le jarret de bœuf tranché et quelques tranches de saucisse de porc vietnamienne.
• Parsemer d'oignon vert et de coriandre.
• Verser le bouillon bien chaud par-dessus.
• Servir avec les germes de soja, la menthe, le chou ou la fleur de bananier en accompagnement.