Préparer la sauce aux œufs

• Séparer les jaunes d'œufs dans un bol.
• Ajouter le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir.
• Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Faire croustillant le guanciale

• Déposer le guanciale coupé en morceaux dans une poêle froide, sans huile.
• Allumer le feu doux et laisser le gras fondre jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
• Égoutter le guanciale et le sécher sur du papier absorbant.
• Filtrer le gras rendu et en récupérer une cuillère.

Cuire les pâtes

• Cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
• Réserver une louche d'eau de cuisson.

Assembler la sauce

• Ajouter le gras de guanciale filtré dans le bol de sauce.
• Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes et mélanger.
• Verser les pâtes égouttées directement dans le bol, hors du feu.

Pasteuriser et servir

• Placer le bol sur la casserole d'eau bouillante pour pasteuriser les œufs, sans cuire les pâtes.
• Mélanger hors du feu jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
• Ajouter le guanciale croustillant et servir aussitôt.