Vorspeise
Ceviche de dorade et son lait de tigre
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1 Std. 10 Min.
1 Std. 10 Min.Ceviche de dorade et son lait de tigre
was Sie brauchen
Zutaten
filets de dorade (parés, peau et arêtes retirées)Fisch400 g
gros selGewürze40 g
sucreVorräte10 g
zeste de citron (râpé)Obst & Gemüse1 Stück- piment d'EspeletteGewürze2 g
citron jaune (en fines tranches)Obst & Gemüse1 Stück
patate douce (cuite en papillote puis épluchée)Obst & Gemüse1 Stück
huile d'oliveVorräte30 ml
selGewürze3 g- maïs (déjà cuit, grillé)Obst & Gemüse1 Stück
- céleri brancheObst & Gemüse50 g
oignon rougeObst & Gemüse50 g
coriandre (feuilles et tiges)Obst & Gemüse30 g- piment vertObst & Gemüse1 Stück
ail (gousse)Obst & Gemüse1 Stück
gingembre (petit morceau)Obst & Gemüse10 g
citron vert (pressé)Obst & Gemüse2 Stücke
glace piléeAndere100 g
eauGetränke300 ml- herbes et fleurs (pour le dressage)Obst & Gemüse10 g
pro Portion
Nährwerte
444kcal
- Kohlenhydrate
- 31 g
- Eiweiß
- 44 g
- Fett
- 16 g
was Sie verwenden
Utensilien
Backofen
Standmixer
Sieb
Rührschüssel- chalumeau de cuisine
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Schritt 1
Parer la dorade
- Récupérer les filets de dorade, retirer la peau et les petites arêtes.
- Mélanger le gros sel, le sucre, le zeste de citron et le piment d'Espelette.
- Recouvrir les filets de ce mélange et laisser mariner.
- Schritt 2
Rincer et découper le poisson
- Rincer les filets à l'eau claire avec quelques tranches de citron jaune.
- Sécher les filets sur du papier absorbant.
- Découper le poisson en tranches ou en morceaux.
- Schritt 3
Cuire la patate douce en papillote
- Envelopper la patate douce dans du papier sulfurisé avec un peu d'huile d'olive et une pointe de sel, fermer avec une ficelle.
- Enfourner à 200 °C.
- Éplucher la patate douce une fois cuite.
- Schritt 4
Griller le maïs
- Griller le maïs déjà cuit au chalumeau.
- L'assaisonner d'huile d'olive et de sel.
- En tapisser le fond de l'assiette.
- Schritt 5
Dresser le ceviche
- Passer la patate douce épluchée au chalumeau pour un goût grillé.
- Intercaler les tranches de patate douce et de dorade dans l'assiette.
- Ajouter une touche d'herbes et de fleurs.
- Schritt 6
Préparer le lait de tigre
- Mixer le céleri branche, l'oignon rouge, la coriandre, le piment vert, l'ail et le gingembre.
- Ajouter des morceaux de dorade, la glace pilée, l'eau, une pincée de sel et le jus des citrons verts.
- Mixer le tout ensemble.
- Schritt 7
Filtrer et napper
- Passer la sauce au tamis pour retirer les petits morceaux.
- Noyer le ceviche avec le lait de tigre.
- Servir bien frais.