Préparer la pâte à cookie

• Crémer le beurre pommade avec le sucre brun et le sucre blanc.
• Dans un autre saladier, mélanger l'œuf et l'extrait de vanille.
• Mélanger à part la farine, la fécule de maïs, la poudre d'amande, le sel et le bicarbonate de soude.

Assembler la pâte

• Ajouter les poudres et l'œuf au mélange beurre-sucre.
• Mélanger sans trop travailler, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blanc visible.

Réserver la pâte au frais

• Filmer la pâte et la laisser poser au réfrigérateur.

Façonner et cuire les cookies

• Former des boules de pâte et les déposer sur une plaque.
• Enfourner à 160 °C.

Creuser les cookies

• À la sortie du four, pendant que les cookies sont encore chauds et moelleux, tasser le centre avec un ustensile (pas en plastique) ou une cuillère pour créer des rebords.

Préparer le lemon curd

• Presser le jus des citrons, le peser et ajouter 75 % de son poids en sucre.
• Ajouter les œufs entiers et la fécule de maïs.
• Épaissir sur feu moyen jusqu'à l'apparition de bulles, puis couper le feu.

Émulsionner le lemon curd

• Tamiser la crème au-dessus du beurre à température ambiante.
• Émulsionner le tout au mixeur plongeant.
• Laisser refroidir complètement.

Garnir les cookies

• Déposer le lemon curd refroidi sur les cookies, à température ambiante (surtout pas chauds).

Préparer la meringue italienne

• Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop.
• Monter les blancs d'œufs et verser le sirop en filet en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Pocher et finir

• Pocher la meringue sur les cookies à la poche à douille.
• Dorer légèrement au chalumeau ou au four si souhaité.