Préparer le fenouil

• Couper le fenouil en deux puis en quatre.
• Retirer proprement la partie verte.
• Émincer finement un des quartiers pour la salade fraîche.

Assaisonner la salade de fenouil frais

• Ciseler la coriandre.
• Ajouter le citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre sur le fenouil émincé.

Braiser le fenouil

• Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle.
• Ajouter les quartiers de fenouil et les saisir jusqu'à belle coloration.
• Les retourner puis ajouter de l'eau à hauteur.

Préparer le beurre citronné

• Ciseler l'échalote et la mettre dans la casserole.
• Ajouter l'eau et le citron, puis laisser chauffer.

Cuire le cabillaud

• Sécher le poisson et l'assaisonner.
• Sortir le fenouil braisé et mettre le cabillaud à colorer dans la poêle.
• Retourner le poisson et incorporer le beurre dans les échalotes citronnées.
• Assaisonner.

Dresser l'assiette

• Étaler le beurre citronné en rond dans le fond de l'assiette.
• Placer le fenouil braisé à gauche et le cabillaud à droite.
• Ajouter la salade de fenouil frais et quelques herbes sur le dessus.