Préparer les champignons

• Nettoyer les champignons et retirer les pieds terreux.
• Les hacher très finement au couteau, ainsi que l'échalote et l'ail.

Faire suer la duxelle

• Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans la poêle.
• Ajouter l'échalote et l'ail, faire revenir sans colorer.
• Ajouter les champignons hachés, saler et poivrer.

Cuire jusqu'à évaporation

• Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que toute l'eau des champignons soit évaporée.
• La duxelle doit être sèche et fondante, sans brunir.

Finir et réserver

• Hors du feu, ajouter le persil ciselé et rectifier l'assaisonnement.
• Réserver pour garnir une viande, une sauce ou une farce.