Ouvrir et aplatir le filet mignon

• Ouvrir délicatement le filet mignon en portefeuille avec un couteau bien tranchant.
• Aplatir la viande pour obtenir une épaisseur régulière, puis la réserver.

Préparer le pesto rosso

• Mixer les tomates séchées, les pignons de pin, le parmesan, l'ail, le basilic et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Garnir et rouler la viande

• Étaler généreusement le pesto rosso sur la viande.
• Répartir les tranches de chorizo et de comté.
• Rouler le tout bien serré et ficeler le rôti.

Colorer le rôti à la poêle

• Faire dorer le rôti dans un peu d'huile d'olive.
• Le retourner quand il est bien coloré, puis le réserver.

Préparer la sauce au fond de veau

• Faire revenir l'échalote dans la même poêle.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter le fond de veau et le romarin.

Cuire au four

• Déposer le filet mignon dans un plat à four avec la sauce.
• Enfourner à 180 °C une vingtaine de minutes, en arrosant régulièrement.

Trancher et servir

• Laisser reposer la viande quelques instants, puis la trancher.
• Napper de sauce et servir bien chaud.