Réhydrater les vermicelles et les champignons

• Plonger les vermicelles et les champignons noirs dans un grand volume d'eau froide.
• Laisser tremper 30 minutes, puis égoutter.

Préparer la garniture

• Hacher très finement le poulet au couteau (ou au mixeur).
• Découper l'oignon en très petits morceaux et râper la carotte.
• Hacher grossièrement les pousses de soja et les ajouter au reste.

Assembler la farce

• Hacher les vermicelles réhydratés et les champignons noirs sans leurs pieds.
• Casser l'œuf, ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm et la fécule.
• Mélanger soigneusement l'ensemble.

Rouler les nems

• Tremper une galette de riz dans un grand volume d'eau tiède et la déposer sur un torchon propre et humide.
• Garnir d'une grosse cuillère à soupe de farce, replier les bords puis rouler en chassant l'air.
• Souder le bord avec un peu de fécule mélangée à de l'eau.

Première friture

• Plonger les nems dans l'huile à 160 °C.
• Égoutter et laisser refroidir (possibilité de congeler à cette étape).

Deuxième friture

• Replonger les nems dans l'huile pour les rendre bien croustillants.
• Débarrasser sur du papier absorbant.

Servir

• Servir encore chaud avec de la salade, de la menthe et la sauce nuoc-mâm.