Préparer la biga

• Mélanger très délicatement la farine, l'eau fraîche et la levure fraîche dans un bol, sans pétrir.
• Le mélange est prêt lorsqu'il ne reste plus de farine sèche.
• Couvrir et laisser reposer 18h à 18 °C (ou 36h au réfrigérateur).

Trancher la biga

• Découper la biga en petits morceaux (optionnel si pétrissage à la main).
• Placer les morceaux dans le pétrin avec la levure fraîche pour un boost supplémentaire.

Pétrir la pâte

• Pétrir environ 15 minutes en augmentant progressivement la vitesse.
• Incorporer l'eau fraîche petit à petit pendant le pétrissage.
• Vers la fin, ajouter le sel fin puis un petit filet d'huile d'olive.

Rabats et pointage

• Si pétrissage à la main, réaliser deux séries de rabats espacées de 30 minutes.
• Laisser ensuite la pâte se relâcher 30 minutes avant le boulage.
• La pâte est utilisable dès 3 à 6h à température ambiante (entre 16 et 26 °C) et se garde 24h au réfrigérateur.

Préparer la sauce tomate

• Mixer les tomates pelées à la main.
• Assaisonner avec le sel (0,8 g pour 100 g de tomate).

Préparer la mozzarella

• Égoutter la mozzarella à la bufala 1h en amont, de préférence à température ambiante.

Bouler et garnir

• Former les pâtons et étaler la pâte.
• Répartir la sauce tomate, la mozzarella égouttée, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic.

Cuire les pizzas

• Cuire 90 secondes à 400 °C dans un four à pizza.