Préparer les poireaux

• Récupérer les blancs de poireaux.
• Les nettoyer dans de l'eau pour retirer le sable.

Faire suer l'échalote

• Ciseler finement l'échalote.
• La faire suer dans une poêle chaude avec l'huile de pépin de raisin.

Cuire les poireaux

• Ajouter les poireaux dans la poêle.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Mouiller avec le bouillon de volaille (ou de légumes pour une version végétarienne).
• Laisser cuire à couvert.
• Débarrasser et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette

• Mélanger le vinaigre de riz, le sel, le poivre et l'huile de sésame.

Enrouler les poireaux dans le nori

• Couper les feuilles de nori en 4.
• Une fois les poireaux tièdes, les enrouler un par un dans les feuilles de nori.
• Empiler les poireaux sur 2 feuilles de nori consécutives et les enrouler à l'intérieur.
• Appuyer sans trop forcer car les cylindres glissent une fois cuits.

Filmer et refroidir

• Serrer le film sur les côtés pour empêcher les poireaux de sortir.
• Serrer la ballotine au maximum.
• Faire une marque sur le film et 3 petits trous pour enlever l'humidité.
• Laisser s'égoutter et refroidir complètement au frais.

Découper et dresser

• Découper les tronçons de poireaux.
• Monter légèrement la crème fraîche pour casser l'acidité.
• Déposer sur assiette et retirer le film grâce à la marque.
• Imbiber les poireaux au pinceau avec la vinaigrette.
• Ajouter une petite quenelle de crème montée.