Cuire les pommes de terre

• Placer les pommes de terre avec la peau dans un faitout et couvrir d'eau froide.
• Ajouter le gros sel et cuire à frémissement.

Égoutter et éplucher

• Égoutter les pommes de terre dans une passoire.
• Les éplucher encore chaudes.

Réduire en purée

• Passer les pommes de terre au presse-purée manuel, jamais au robot pour éviter une texture élastique.
• Passer la pulpe au tamis pour plus de finesse.

Dessécher la pulpe

• Mettre la pulpe dans une casserole à feu doux.
• Travailler sans cesse pour évacuer l'excédent d'humidité.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre en plusieurs fois.
• Travailler vigoureusement la purée entre chaque ajout.

Détendre avec le lait

• Verser le lait chaud peu à peu jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
• Rectifier l'assaisonnement avec le sel.

Affiner (facultatif)

• Passer la purée au tamis pour une texture parfaite.
• Servir aussitôt.