Découper le canard

• Lever les filets et les cuisses du canard entier, comme pour un poulet.
• Débiter la carcasse en plusieurs morceaux pour le bouillon.
• Parer les filets : retirer les nerfs et l'excès de gras, puis entailler le gras en croisillons.
• Saler les filets des deux côtés et réserver.

Rôtir les carcasses

• Disposer les morceaux de carcasse sur une plaque avec un filet d'huile d'olive.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à belle coloration.

Colorer la poitrine fumée

• Faire colorer les tranches de poitrine fumée au fond de la sauteuse.
• Réserver le lard et garder les sucs et le gras dans la sauteuse.

Démarrer le bouillon

• Dans les sucs, faire revenir le gingembre, l'ail et la cébette grossièrement taillés.
• Ajouter les carcasses rôties bien grasses et colorées.
• Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter le kombu, le lard, le nuoc mam et la sauce soja.
• Porter à ébullition et écumer les impuretés.

Confire les cuisses

• Plonger les cuisses de canard dans le bouillon frémissant.
• Laisser cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Croustiller les cuisses

• Déposer les cuisses confites sur une plaque.
• Enfourner à 210 °C pour les rendre croustillantes.

Cuire les nouilles et les œufs

• Cuire les nouilles de blé chinoises selon les indications, puis les réserver.
• Cuire les œufs mollets et les écaler.

Cuire les filets de canard

• Saisir les filets côté gras dans une poêle froide et laisser monter en température.
• Quand le gras est bien coloré, ajouter une noix de beurre et arroser les filets.
• Retirer les filets, les trancher, puis les remettre dans la poêle pour les arroser avec le beurre chaud et finir la cuisson.

Dresser le ramen

• Déposer les nouilles dans les bols à ramen.
• Ajouter la cuisse confite, les tranches de filet, l'œuf mollet et les tranches de lard.
• Assaisonner la viande, parsemer de sésame noir et doré et de cébette ciselée.
• Verser le bouillon bien chaud pour tout remettre à température.