Préparer le bouillon maison

• Mettre la carotte, l'oignon, la branche de céleri et les tiges dures des asperges dans une casserole.
• Couvrir d'eau, saler et laisser frémir doucement.

Sauter les asperges

• Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec la gousse d'ail.
• Faire sauter les asperges coupées en rondelles fines.
• Déglacer avec une louche de bouillon.
• Réserver les pointes pour la décoration.

Mixer la sauce aux asperges

• Mixer les asperges cuites avec un peu de bouillon pour obtenir une sauce onctueuse.
• Saler et réserver.

Démarrer le risotto

• Faire cuire doucement l'échalote émincée dans une noix de beurre.
• Saler dès le début.
• Ajouter le riz Carnaroli et le nacrer.
• Déglacer avec le vin blanc sec.

Cuire le riz

• Ajouter le bouillon louche après louche en remuant jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.

Mantecare et finir

• Quand le riz est presque cuit, incorporer la sauce aux asperges.
• Ajouter le beurre et le parmesan froids sortis du frigo.
• Laisser reposer puis faire sauter pour lier le risotto.

Dressage et topping

• Dresser le risotto dans les assiettes.
• Ajouter la stracciatella, le zeste de citron et les pointes d'asperges réservées.
• Émietter le jambon cru rendu croustillant à l'air fryer ou à la poêle.