Désaler et colorer les saucisses

• Faire bouillir de l'eau et y plonger les saucisses pour les désaler.
• Égoutter, trancher les saucisses puis les faire revenir sans matière grasse jusqu'à belle coloration.

Ajouter oignons, piment et tomates

• Ajouter les oignons rouges émincés et laisser revenir.
• Ajouter le piment oiseau et les tomates, puis laisser mijoter à couvert.

Préparer les pois du Cap

• Faire revenir l'oignon rouge émincé dans un peu d'huile.
• Ajouter le thym, l'ail et le curcuma, puis les pois du Cap cuits.
• Laisser mijoter en écrasant légèrement les pois pour obtenir une texture crémeuse.

Préparer le rougail tomates

• Mélanger l'oignon rouge et l'oignon vert émincés avec la tomate en brunoise.
• Ajouter les piments oiseaux, le zeste de combava, le sel et un filet d'huile.

Dresser

• Vérifier que le rougail saucisse a bien compoté.
• Dresser avec les pois du Cap et le rougail tomates.