Cuire les œufs

• Plonger les œufs dans une eau frémissante.
• Les refroidir immédiatement dans l'eau glacée, puis les écaler.

Séparer jaunes et blancs

• Séparer les jaunes des blancs.
• Réserver les blancs.

Monter la sauce comme une mayonnaise

• Écraser les jaunes cuits avec la moutarde et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Verser l'huile progressivement en fouettant sans cesse.

Ajouter les garnitures

• Hacher finement les blancs d'œufs, les cornichons et les câpres.
• Les incorporer à la sauce.
• Ajouter le persil, le cerfeuil et l'estragon ciselés.

Assaisonner et servir

• Assaisonner généreusement en sel et poivre, puis mélanger.
• Servir bien frais avec des légumes rôtis, une viande froide, du poisson grillé ou des pommes de terre croustillantes.