Dégorger et rôtir l'os à moelle

• Mettre l'os à moelle à dégorger dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures.
• Le plonger pour retirer l'excédent de sang, puis le badigeonner d'ail, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
• Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

Tailler la bavette

• Aiguiser le couteau.
• Tailler la bavette très finement dans la longueur en cassant les fils.
• Réserver la viande dans un récipient au frais.

Tailler les aromates

• Tailler l'échalote bien finement.
• Rincer et égoutter le persil, puis le hacher.
• Hacher les noix et les câpres.

Préparer la moelle

• Déposer la moelle sur la planche, la hacher bien finement.
• L'ajouter dans le bol avec la bavette et les aromates.

Assaisonner le tartare

• Ajouter la sauce Worcestershire, le Tabasco, la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre.
• Mélanger soigneusement l'ensemble.

Dresser

• Nettoyer l'os à moelle.
• Dresser le tartare à l'intérieur de l'os.
• Déposer un jaune d'œuf au bout et le faire couler comme une rivière.