Cuire les fonds de tartelette

• Étaler la pâte feuilletée et découper des disques à l'emporte-pièce
• Foncer les disques sur la plaque de cuisson et piquer la pâte
• Enfourner jusqu'à ce que les fonds soient dorés et croustillants

Préparer la crème pâtissière à la vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena
• Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre sur le feu sans cesser de fouetter
• Hors du feu, incorporer le beurre puis débarrasser et filmer au contact

Cuire la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et une pincée de sel à ébullition
• Ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur le feu
• Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante

Former et cuire les choux

• Dresser de petits choux à la poche à douille sur la plaque
• Dorer à l'œuf battu puis enfourner jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés
• Laisser refroidir sur une grille

Réaliser le caramel

• Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sans remuer
• Retirer du feu dès que le caramel est ambré

Monter la crème chantilly

• Fouetter la crème très froide au robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme
• Réserver au frais

Dresser les tartelettes

• Garnir les fonds de tartelette de crème pâtissière à la vanille
• Tremper le sommet des choux dans le caramel puis les coller sur la crème
• Pocher la chantilly entre les choux et finir par un filet de caramel