Préparer le bouillon et cuire la viande

• Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau froide et porter à frémissement.
• Écumer soigneusement en surface.
• Ajouter les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l'ail, le laurier, le sel et le poivre.

Cuire les champignons

• Faire sauter les champignons dans une poêle avec un peu de beurre.
• Saler et poivrer, puis réserver.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et cuire en remuant sans colorer.
• Verser progressivement du bouillon filtré en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Lier la sauce

• Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron.
• Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en fouettant.
• Rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Égoutter la viande et les légumes, ajouter les champignons.
• Napper de sauce et servir bien chaud.