Couper et dorer la viande

• Couper la viande de veau en morceaux.
• Faire dorer les morceaux dans un peu de beurre pendant quelques minutes.

Blanchir la viande

• Recouvrir la viande d'eau froide.
• Porter à ébullition, écumer soigneusement puis rincer la viande.

Préparer les légumes

• Éplucher et couper les carottes, le poireau, l'ail et l'oignon.
• Piquer l'oignon avec les clous de girofle.

Cuire le bouillon

• Remettre la viande dans le faitout, saler et poivrer.
• Ajouter les légumes, le bouquet garni et le jus de citron.
• Laisser mijoter à feu doux sans couvrir.

Poêler les champignons

• Faire revenir les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Filtrer le bouillon

• Filtrer le bouillon et récupérer la viande et les carottes.
• Réserver le bouillon pour la sauce.

Préparer le roux

• Ajouter la farine petit à petit sur le beurre fondu.
• Verser le bouillon petit à petit tout en remuant.

Lier la sauce à la crème

• Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche.
• Hors du feu, incorporer ce mélange petit à petit dans la sauce en remuant.

Assembler et servir

• Ajouter la viande, les carottes et les champignons dans la sauce onctueuse.
• Parsemer de ciboulette et servir bien chaud, avec du riz.