Préparer l'insert framboise

• Chauffer les framboises avec le sucre puis mixer et passer au tamis.
• Ajouter la gélatine réhydratée et couler dans un cercle plus petit.
• Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Cuire la crème vanille

• Chauffer le lait avec la vanille grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud, remettre sur le feu et épaissir sans cesser de fouetter.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine.

Monter la mousse vanille

• Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger à la crème vanille tiède.
• Monter la crème liquide très froide en mousse.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation vanille.

Monter l'entremets

• Verser la moitié de la mousse dans le cercle.
• Déposer l'insert framboise congelé au centre.
• Recouvrir du reste de mousse et lisser.
• Placer au congélateur jusqu'à solidification.

Réaliser le glaçage miroir

• Chauffer le nappage neutre avec l'eau, le lait concentré et le colorant.
• Mixer au mixeur plongeant puis laisser redescendre à environ 35 °C.
• Démouler l'entremets congelé et couler le glaçage dessus.
• Laisser égoutter puis décorer de framboises fraîches.