Sazonar y enrollar el solomillo

• Sazona generosamente el solomillo de res con sal y pimienta.
• Usando papel film, enrolla la carne firmemente formando un cilindro.
• Refrigera durante al menos 1 hora.

Preparar la duxelles de champiñones

• En mantequilla, sofríe los champiñones y el chalote picados finamente.
• Cocina hasta que pierdan toda el agua y tomen color.

Dorar el solomillo

• En aceite de oliva, dora el solomillo por todos lados, incluyendo los extremos, hasta que esté dorado, junto con los dientes de ajo y el tomillo.
• Coloca el solomillo en un plato y unta mostaza de Dijon por todos lados.

Escaldar la acelga y las espinacas

• Hierve agua en una cacerola y prepara un tazón con agua helada.
• Agrega la acelga al agua hirviendo y cocina hasta que se marchite.
• Colócala inmediatamente en el tazón con agua helada.
• Enfría completamente y después exprime suavemente toda el agua.
• Repite lo mismo con las espinacas.

Montar las capas

• Extiende papel film sobre la mesa o tablero.
• Coloca la acelga y las espinacas, luego el prosciutto y después los champiñones con chalote.
• En el centro, coloca el solomillo.
• Enrolla firmemente en un rollo bajo el papel film y refrigera por un tiempo.

Envolver en hojaldre y decorar

• En una hoja de masa de hojaldre estirada, coloca el rollo retirando cuidadosamente el film y envuélvelo, cerrando firmemente los bordes laterales.
• Barniza con la yema de huevo.
• Para decorar, corta otra hoja de masa de hojaldre en forma de rejilla y cúbrelo, doblando todos los bordes de la masa hacia abajo.
• Barniza de nuevo con la yema.

Hornear en dos etapas

• Hornea a 210°C durante 40-50 minutos (el tiempo depende del punto de cocción de la carne; yo horneé durante 45 minutos).
• Después de los primeros 20-25 minutos, cubre la carne con papel aluminio y hornea el tiempo restante.

Reposar la carne

• Deja reposar la carne durante unos 20-25 minutos antes de cortarla.

Preparar el puré de chirivía

• Hierve la chirivía hasta que esté tierna.
• Bátela con mantequilla y nata hasta obtener una textura cremosa.
• Sazona con sal.

Reducir la salsa y servir

• Reduce y espesa el caldo para la salsa.
• Sirve el filete Wellington con puré de chirivía y salsa.