Préparer le jus de volaille

• Faire colorer les carcasses de volaille dans un faitout.
• Ajouter les oignons brûlés, les carottes et mouiller avec l'eau.
• Laisser mijoter longuement à feu doux.

Réaliser les glaces de vin rouge

• Réduire le vin rouge avec la sauce soja dans une casserole.
• Réserver la glace obtenue pour monter le jus.

Préparer le fumet de poisson

• Mettre les carcasses de poisson dans un faitout avec l'eau.
• Ajouter les glaces de vin blanc et laisser mijoter.
• Saler légèrement.

Décamper et réduire

• Passer chaque fond à la passoire pour ne garder que le jus.
• Verser dans de plus petites casseroles et faire réduire.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.