Repérer le point d'ouverture

• Prendre l'huître dans la main, face creuse vers le bas
• Lever le majeur : l'entrée du couteau se trouve toujours au niveau du majeur
• Le muscle adducteur se situe aux deux tiers de l'huître

Tenir le couteau

• Choisir un couteau à lame courte, sans frein, pour limiter les risques de ripage
• Tenir le couteau de façon souple, sans être raide
• Ne jamais ouvrir avec une lame longue qui pourrait glisser vers la main

Insérer la pointe du couteau

• Placer la pointe du couteau dans l'entrée repérée, comme avec un tournevis
• Faire de petits va-et-vient pour faire pénétrer la pointe
• Enfoncer légèrement la lame dans l'huître

Lever et racler le muscle

• Faire levier pour soulever la coquille, en la maintenant ouverte car une huître vivante se referme
• Racler la coquille supérieure pour couper le muscle adducteur
• Retirer la coquille supérieure

Vérifier que l'huître est vivante

• Toucher la petite membrane qui entoure l'huître
• L'huître doit se rétracter : c'est le signe qu'elle est bien vivante
• Couper le muscle adducteur restant et garder le pied de l'huître, délicieux

Assaisonner et servir

• Assaisonner selon le goût : citron, ou rien du tout
• Déguster immédiatement