Préparer la pâte à choux

• Dans une casserole, porter l'eau, le beurre et une pincée de sel à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger vivement.
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois.

Incorporer les œufs

• Laisser tiédir la pâte.
• Incorporer les œufs battus un à un jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement élastique.
• Assaisonner avec le sel et le poivre.

Réaliser le craquelin au parmesan

• Mélanger le beurre mou, la farine et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une pâte.
• Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
• Découper de petits cercles.

Pocher et cuire les choux

• Pocher de petits choux sur une plaque de cuisson.
• Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner à 180 °C chaleur statique sans ouvrir le four.

Refroidir les choux

• Laisser refroidir les choux sur une grille.

Préparer la béchamel au jambon

• Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger.
• Verser le lait petit à petit en fouettant jusqu'à épaississement.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, la muscade et le piment d'Espelette, puis ajouter le parmesan.

Dorer le jambon et garnir la béchamel

• Faire dorer les dés de jambon à la poêle.
• Ajouter le jambon à la béchamel et laisser tiédir.

Monter les Carolines

• Couper les choux, les garnir généreusement de béchamel au jambon et refermer.
• Servir tièdes ou froids.