Diluer la levure et amorcer la pâte

• Verser l'eau tiède dans un grand saladier et diluer la levure fraîche avec les doigts.
• Ajouter progressivement la farine jusqu'à obtenir une texture de pâte à crêpe.
• Ajouter alors le sel et mélanger de nouveau.

Incorporer la farine et rabattre

• Continuer à ajouter la farine progressivement jusqu'à une consistance semi-épaisse.
• Quand la pâte prend de la vigueur, faire quelques rabats de l'extérieur vers l'intérieur avec le bout des doigts.
• Transférer la pâte sur le plan de travail (elle reste collante, c'est normal).

Pétrir et premier repos

• Pétrir la pâte avec le reste de farine jusqu'à obtenir une boule homogène.
• Couvrir et laisser reposer.

Séries de rabats

• Étirer la pâte le plus possible de tous les côtés puis replier chaque partie l'une sur l'autre.
• Rebouler la pâte, couvrir et laisser reposer.
• Répéter l'opération 1 à 2 fois en laissant le même temps de repos entre chaque série.

Dernière série de plis et boule

• Pour la dernière série, faire simplement quelques plis pour incorporer de l'air.
• Si la pâte colle, huiler légèrement les mains.
• Bouler la pâte et la déposer dans un bol huilé fermé hermétiquement.

Première pousse au frigo

• Placer le bol au réfrigérateur pour la première pousse.
• Ne pas dépasser 20 h de fermentation.

Façonnage des pâtons

• Rebouler la pâte puis faire une incision pour former un boudin.
• Détailler des pâtons d'environ 270 g et former des boules en ramenant la pâte vers l'intérieur et en la tirant de chaque côté.
• Déposer les boules dans un plat recouvert de farine de semoule.

Deuxième pousse au frigo

• Laisser les pâtons pousser au réfrigérateur (6 h maximum).
• Sortir les pâtons 1 à 2 h avant de les utiliser, selon la température de la pièce.