Préparer la purée pomme de terre-céleri

• Couper les pommes de terre et le céleri-rave en morceaux.
• Faire cuire ensemble dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
• Égoutter, puis écraser avec le beurre et le lait chaud. Assaisonner et réserver au chaud.

Confire le poisson à l'huile

• Déposer les filets dans un plat, ajouter l'ail écrasé et le thym, puis recouvrir d'huile d'olive.
• Enfourner à 90 °C pendant 20 à 30 minutes selon l'épaisseur du poisson.
• Viser environ 48–50 °C à cœur à la sonde pour une chair nacrée et fondante.

Réduire le vin et le vinaigre

• Ciseler finement l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre.
• Faire réduire presque à sec.

Monter le beurre blanc citronné

• À feu très doux, incorporer progressivement les dés de beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce bien émulsionnée.
• Terminer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre.

Dresser

• Dresser la purée dans les assiettes.
• Ajouter le poisson confit puis napper généreusement de beurre blanc citronné.