Préparer la marinade

• Mélanger l'échalote, l'ail, les herbes de Provence, la moutarde, le sirop d'érable et le jus de citron.
• Réserver un peu de marinade pour la sauce de la salade.

Mariner le tofu

• Déchirer le tofu en morceaux et l'enrober de marinade.
• Laisser mariner pendant la cuisson des pêches.

Griller les pêches

• Saisir les quartiers de pêches à sec dans une poêle bien chaude jusqu'à coloration.

Griller le tofu

• Faire dorer le tofu avec sa marinade dans la poêle chaude.

Réaliser le pesto

• Mixer les noix de cajou, l'ail, le basilic, la levure maltée, le sel et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte.

Dresser la salade

• Répartir la roquette dans les assiettes et l'arroser de sauce à la marinade.
• Ajouter le tofu grillé, les pêches et la mozzarella végétale.
• Napper d'un peu de pesto.