Foncer et cuire la pâte sablée

• Chemiser le dos d'un moule à brioche avec la pâte sablée.
• Enfourner jusqu'à cuisson complète et coloration régulière.

Réaliser le gel et la crème au citron

• Préparer le gel au citron.
• Préparer la crème citron sur une base de crème pâtissière.
• Cuire le tout en fouettant énergiquement.
• Ajouter le beurre puis réserver au frais.

Imperméabiliser le fond de tarte

• Badigeonner le fond de pâte sablée cuite d'un peu de dorure pour l'imperméabiliser et le rendre brillant.
• Ajouter un fond de crème d'amande puis enfourner de nouveau.

Monter la meringue italienne

• Cuire le sucre avec l'eau pour obtenir un sirop.
• Verser le sirop sur les blancs en les faisant monter.

Garnir les fonds

• Répartir un peu de gel citron dans le fond pour apporter une légère acidité.
• Garnir de crème au citron et étaler légèrement à la cuillère.

Pocher la meringue en fleur

• Pocher la meringue italienne à l'aide d'une douille de dix millimètres.
• Former les pétales avec une cuillère parisienne.
• Retirer le centre et y déposer le gel citron comme un bouton de fleur.

Finir et servir

• Ajouter un zeste de citron vert sur le dessus.