Saisir le veau

• Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte.
• Saisir les morceaux de noix de veau, puis les retirer.
• Répéter l'opération avec tout le veau et réserver.

Caraméliser les échalotes

• Dans la même cocotte, caraméliser légèrement les échalotes émincées.
• Remettre le veau et mélanger.

Mijoter le veau

• Mouiller à hauteur avec de l'eau.
• Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre, puis mélanger.
• Écumer les impuretés, couvrir et laisser mijoter.

Préparer le jus

• Retirer tous les morceaux de veau.
• Passer le jus dans une passoire et réserver.

Réaliser le roux et la sauce

• Réaliser un roux avec moitié beurre, moitié farine.
• Verser le jus de veau petit à petit en mélangeant.
• Verser une bonne dose de crème.

Ajouter le comté et les champignons

• Ajouter les morceaux de comté et mélanger jusqu'à ce qu'ils fondent.
• Ajouter la ciboulette, le persil et le mélange de champignons.

Finaliser

• Ajouter la viande et mélanger une dernière fois.
• C'est prêt, servir bien chaud.