Préparer la sauce crémeuse

• Mélanger les jaunes d'œufs avec le beurre, le sel, le poivre et le jus de citron.
• Chauffer à feu très doux en fouettant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.

Cuire les asperges

• Plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée.
• Égoutter une fois tendres.

Pocher les œufs

• Ajouter le vinaigre dans l'eau bouillante.
• Verser l'œuf dans une louche, puis le glisser dans la casserole après quelques secondes.
• Tourner autour de l'œuf et retirer au bout de trois minutes.

Dresser l'assiette

• Étaler la sauce au centre de l'assiette.
• Déposer les asperges sur la sauce, puis ajouter la burrata.
• Poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et déposer l'œuf poché.
• Assaisonner de sel, de poivre et parsemer de graines germées de betterave.