Préparer la coque d'avocat

• Vider l'intérieur des deux moitiés d'avocat en laissant les parois pour obtenir une coque.
• Réserver la chair prélevée.

Rôtir et mixer la chair d'avocat

• Rôtir la chair des deux moitiés d'avocat à l'huile d'avocat.
• Mixer avec l'ail confit, le gingembre, le sel et le poivre.
• Remettre cette crème dans les coques d'avocat pour obtenir l'avocat en deux textures.

Cuire les œufs mollets

• Plonger les œufs 5 minutes dans l'eau bouillante.
• Les transférer dans l'eau glacée.
• Retirer délicatement le jaune d'œuf à l'intérieur et le réserver.

Préparer la sauce cocktail

• Préparer une sauce cocktail fraîche et acidulée plutôt qu'une mayonnaise ou une sauce hollandaise trop grasses.
• Réinjecter la sauce cocktail à l'intérieur de chaque œuf.

Assembler l'avocat farci

• Recouvrir de la crème d'avocat rôti.
• Faire de même dans l'autre moitié d'avocat.
• Refermer et retirer la peau qui a servi de moule.

Préparer la garniture aux agrumes

• Mélanger le jaune d'œuf réservé avec un peu d'agrumes (pamplemousse utilisé ici) pour amener du sel naturel.
• Ajouter les œufs de truite (ou fleur de sel, ou œufs de saumon selon les goûts).

Tailler et frire les écailles de pain

• Retirer les croûtes du pain de mie et aplatir les tranches.
• Au scalpel, tailler de petites écailles.
• Les faire frire à l'huile d'avocat.

Laquer l'avocat

• Laquer l'avocat avec une réduction de pamplemousse pour lui donner du caractère.
• Coller les écailles sur l'avocat laqué.

Poudre de pain toasté et dressage

• Griller les croûtes de pain de mie réservées, les réduire en poudre et les tamiser sur l'assiette.
• Dresser pour avoir ce côté pain toasté à chaque bouchée.