Préparer la duxelles de champignons

• Émincer finement les champignons et les échalotes.
• Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, ajouter les champignons et laisser compoter jusqu'à évaporation complète de l'eau.
• Ajouter le persil haché, saler, poivrer et réserver hors du feu.

Saisir et flamber le filet de biche

• Colorer le filet de tous les côtés dans une poêle très chaude avec du beurre.
• Flamber au bourbon (ou cognac/whisky) et laisser l'alcool s'évaporer.
• Débarrasser, badigeonner de moutarde et laisser refroidir complètement.

Préparer les crêpes (facultatif)

• Mixer la betterave cuite avec les œufs pour obtenir une pâte colorée.
• Cuire de fines crêpes à la poêle et les laisser refroidir.

Monter le Wellington

• Étaler les tranches de jambon de Bayonne sur un film, recouvrir de duxelles puis poser le filet et rouler serré.
• Envelopper de crêpes si souhaité, puis refermer hermétiquement dans la pâte feuilletée.
• Dorer au pinceau avec les œufs battus et réserver au frais.

Cuire au four

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Enfourner le Wellington et cuire jusqu'à belle coloration dorée.
• Laisser reposer avant de trancher.

Préparer la sauce

• Déglacer la poêle de cuisson avec le vin rouge et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
• Monter au beurre et servir avec le Wellington tranché.