Rassembler les parures

• Réunir les épluchures de légumes, les restes de céleri, la carcasse et la peau de poulet.
• Ajouter les tomates congelées pour plus de jus et de goût.

Mettre dans la casserole

• Verser tout dans la plus grande casserole disponible.
• Couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition et laisser infuser

• Porter à ébullition.
• Laisser frémir à découvert en surveillant, jusqu'à ce que le bouillon soit bien parfumé.

Filtrer

• Retirer les gros morceaux avec une louche.
• Passer le bouillon à la passoire puis au tamis fin.

Saler et réduire

• Saler généreusement le bouillon filtré.
• Remettre dans la casserole et faire réduire à petits frémissements.
• Écumer en cours de cuisson.

Réduire jusqu'à concentration maximale

• Poursuivre la réduction jusqu'à obtenir un liquide très concentré, presque imbuvable tel quel.
• Goûter régulièrement pour juger de la puissance du goût.

Couler en cubes

• Verser le bouillon concentré dans un bac à glaçons.
• Laisser refroidir puis placer au frais jusqu'à prise complète.