Préparer la crème de fromage et de jaunes d'œufs

• Mélanger le parmesan râpé, le pecorino râpé et les jaunes d'œufs dans un bol.
• Ajouter le poivre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.

Colorer la poitrine de bœuf

• Chauffer la poêle à feu moyen sans matière grasse.
• Faire revenir les lardons de poitrine de bœuf pour faire sortir le gras et bien les colorer sans les sécher.
• Débarrasser la viande en gardant la matière grasse dans la poêle.

Rendre les tranches croustillantes

• Faire revenir des tranches de poitrine de bœuf dans le gras à feu un peu plus vif.
• Débarrasser une fois bien croustillantes.

Cuire les pâtes

• Porter de l'eau à ébullition et saler.
• Cuire les pâtes fraîches maison environ 2 minutes 30.
• Prélever un pochon d'eau de cuisson chaude.

Émulsionner la sauce

• Verser un peu d'eau de cuisson chaude dans le mélange jaunes et fromage.
• Émulsionner immédiatement pour éviter de cuire le jaune d'œuf.
• Torréfier du poivre à feu moyen.

Lier les pâtes et la sauce

• Mettre les pâtes directement dans le gras à feu assez doux.
• Ajouter un peu d'eau de cuisson puis verser le mélange aux jaunes et fromage.
• Mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe, ajouter la poitrine de bœuf et émulsionner.

Dresser

• Dresser les pâtes dans les assiettes.
• Garnir avec le bacon de bœuf croustillant.