Entrée

Entrée de bar mariné au sel, algues croustillantes et sauce émulsionnée au fumet

1 h 30Pour 4Nutri-Score B€€€

1 h 30

Entrée

recette de

Jules.irl

@julescuisine

ce qu’il vous faut

4 personnes

bar entier (levé en filets, arêtes et parures réservées pour le fumet)Poissons1 morceau
sel (pour la cuisson des filets)Épices300 g
sucre (mélangé au sel)Épicerie100 g
poivre (moulu, mélangé au sel et au sucre)Épices5 g
algues nori (feuilles)Épicerie4 morceaux
huile de sésame (pour badigeonner les algues)Épicerie15 ml
fumet de poisson (réalisé avec les arêtes et parures, réduit à feu vif)Poissons500 ml
vinaigre de safran (pour l'acidité de la sauce)Épicerie15 ml
combava (zeste finement râpé)Fruits et légumes1 morceau

par portion

294kcal

ce que vous utiliserez

pas à pas

Lever et préparer le poisson
- Travailler le bar entier : lever les filets, réserver les arêtes et les parures pour le fumet.
- Mélanger le sel, le sucre et le poivre moulu.
Étape 1
Cuire les filets au sel
- Enrober les filets du mélange sel-sucre-poivre.
- Laisser les filets cuire dans ce mélange.
- Rincer les filets puis les couper finement.
Étape 2
Rendre les algues croustillantes
- Badigeonner les feuilles de nori d'huile de sésame.
- Saisir les algues dans une poêle très très chaude pour les rendre croustillantes sans trop changer leur goût.
Étape 3
Réaliser le fumet et le réduire
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures (démarche zéro déchet).
- Faire réduire le fumet à feu vif.
- Laisser refroidir : le gras se sépare du liquide, ne pas l'enlever afin que le collagène des arêtes crée une émulsion stable entre le gras du poisson et le fumet.
Étape 4
Assaisonner la sauce
- Ajouter du vinaigre de safran pour l'acidité.
- Ajouter les zestes de combava finement râpés.
- Fouetter pour obtenir une texture de crème, sans crème.
Étape 5
Dresser l'assiette
- Disposer les fines tranches de bar mariné.
- Ajouter les algues croustillantes.
- Napper de sauce émulsionnée au fumet.
Étape 6

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