Préparer la purée de patate douce

• Cuire les patates douces dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter puis écraser avec le beurre et un peu de crème.
• Assaisonner de sel et de poivre, réserver au chaud.

Snacker les courgettes et les petits pois

• Saisir les courgettes à l'huile d'olive dans une poêle chaude jusqu'à coloration.
• Cuire les petits pois quelques minutes, garder croquants.
• Réserver.

Réaliser la sauce aux carcasses

• Faire revenir les carcasses avec l'échalote dans un filet d'huile d'olive.
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Mouiller d'eau, laisser frémir puis filtrer au chinois.
• Réduire le jus et monter au beurre froid, ajuster l'assaisonnement.

Cuire les filets de saint-pierre

• Saisir les filets côté peau dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
• Cuire presque à l'unilatéral, sans retourner, jusqu'à ce que la chair soit nacrée.
• Saler et poivrer.

Dresser les assiettes

• Déposer une quenelle de purée de patate douce.
• Ajouter les courgettes snackées et les petits pois.
• Superposer les filets, napper de sauce aux carcasses.
• Ajouter quelques pointes de condiment à l'ail noir et les aisses de citron.