Nettoyer et démusquer l'iguane

• Retirer les nerfs et la peau de la chair d'iguane pour qu'elle soit mangeable.
• Éliminer soigneusement le musc, indispensable pour éviter un goût amer.

Faire dégorger la viande

• Mettre la chair dans un saladier d'eau avec la citronnelle, le citron et le vinaigre.
• Laisser poser quelques minutes pour retirer l'odeur sauvage.

Préparer l'assaisonnement

• Mélanger l'oignon, l'ail, le gingembre, le laurier, le persil, l'oignon nouveau et le thym.
• Ajouter le clou de girofle, le sel, le poivre, le cube Maggi et le piment.
• Réserver ce mélange de côté.

Saisir la viande

• Chauffer l'huile dans la poêle avec le sucre roux.
• Ajouter la chair d'iguane et laisser mijoter quelques minutes.

Mijoter la fricassée

• Ajouter l'assaisonnement réservé et mélanger.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux, la chair d'iguane mâle étant plus ferme.