Préparer la viande

• Couper le filet mignon en tranches de 3 mm.
• Rincer rapidement les tranches dans un bain d'eau et bien les sécher.

Préparer la pâte

• Mélanger la fécule de pomme de terre avec l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte collante, type pâte à modeler liquide.
• Ajouter un trait d'huile pour que la pâte glisse.
• Enrober chaque tranche de viande d'une couche blanche et collante.

Première friture

• Chauffer l'huile de friture à 160 °C.
• Plonger les tranches une par une et laisser frire jusqu'à ce que la pâte fige.
• Égoutter et sortir la viande.

Deuxième friture (le secret)

• Chauffer l'huile à 180 °C.
• Replonger la viande brièvement pour qu'elle devienne dorée et dure à l'extérieur.
• Égoutter aussitôt.

Préparer la sauce aigre-douce

• Dans le wok, réunir le vinaigre blanc, le sucre, la sauce soja et le sel.
• Faire bouillir et réduire jusqu'à obtenir un sirop épais.

Fusion et service

• Jeter la viande croustillante, la julienne de carotte, la coriandre et le gingembre dans le wok.
• Mélanger très rapidement pour ne pas ramollir la croûte.
• Servir immédiatement.