Mélanger les assaisonnements

• Mélanger le vinaigre de riz, le sel, le dashi et la moutarde jusqu'à dissolution.
• Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter.

Incorporer l'huile

• Verser l'huile très progressivement, d'abord goutte à goutte puis en filet, en fouettant ou au mixeur.
• Mixer jusqu'à ce que la mayonnaise prenne.

Aérer la mayonnaise

• Ajouter un filet d'eau très froide et mixer pour alléger la texture.

Ajuster et conserver

• Ajuster l'assaisonnement.
• Conserver au frais dans un récipient fermé, 24 à 48 h maximum.