Préparation de la pâte

• Verser l'eau tiède dans un grand saladier et y diluer la levure fraîche avec les doigts.
• Ajouter progressivement la farine jusqu'à obtenir une texture de pâte à crêpes.
• Ajouter alors le sel, mélanger, puis incorporer le reste de la farine jusqu'à une consistance semi-épaisse.
• Faire quelques rabats de l'extérieur vers l'intérieur et transférer la pâte sur le plan de travail.

Les rabats et le repos

• Disposer le reste de farine sur la pâte et devant celle-ci, puis pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène.
• Couvrir et laisser reposer.
• Étirer la pâte le plus possible de tous les côtés puis replier chaque partie l'une sur l'autre, rebouler et couvrir de nouveau.
• Répéter cette série de rabats avec un repos entre chaque, puis pour la dernière série faire simplement quelques plis pour incorporer de l'air et bouler la pâte.

Première pousse au frigo

• Déposer la boule de pâte dans un bol huilé fermé hermétiquement.
• Placer au réfrigérateur pour la première pousse (ne pas dépasser 20 h).

Façonnage des pâtons

• Récupérer la pâte bien gonflée et la remettre en boule.
• Faire une incision pour former un boudin et détailler des pâtons d'environ 270 g.
• Rentrer la pâte vers l'intérieur des deux côtés avec le bout des doigts, tirer chaque côté puis bouler avec la paume de la main.
• Déposer les pâtons dans un plat recouvert de farine de semoule.

Seconde pousse et sortie

• Remettre le plat au réfrigérateur (6 h maximum).
• Sortir les pâtons 1 à 2 h avant de les utiliser selon la température de la pièce.