Monder les pistaches

• Porter de l'eau à ébullition et y plonger les pistaches.
• Égoutter puis retirer la petite peau de chaque pistache une par une.

Cuire les pâtes

• Saler l'eau bouillante et y cuire les pâtes.
• Réserver une louche d'eau de cuisson, elle est précieuse pour détendre le pesto.

Mixer le pesto

• Réunir les pistaches mondées, le parmesan, le pecorino, l'ail, le basilic et le zeste de citron.
• Mixer par impulsions en versant l'huile d'olive, pour éviter de chauffer la préparation.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Ajuster la texture

• Ajouter un peu d'eau de cuisson pour détendre le pesto si besoin.
• Pour un pesto plus doux et plus volumineux, ajouter quelques cuillères d'eau de cuisson.

Concasser quelques pistaches

• Concasser grossièrement une partie des pistaches pour le dressage.

Dresser

• Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson.
• Mélanger les pâtes avec le pesto et un peu d'eau de cuisson.
• Parsemer des pistaches concassées et servir aussitôt.