Préparer la marinade

• Piler l'ail, la coriandre et le persil au mortier.
• Mélanger avec le smen, le gingembre, le curcuma, le poivre noir et la saumure du citron confit.
• Diluer le safran dans un verre d'eau chaude et l'ajouter.

Mariner le poulet

• Enduire le poulet de marinade à l'intérieur, à l'extérieur, entre la chair et la peau.
• Laisser mariner au frais.

Saisir le poulet

• Saisir le poulet avec sa marinade dans la marmite, sans ajouter d'huile, sur les deux faces.

Ajouter les oignons et l'eau

• Ajouter les oignons émincés et l'eau du safran.
• Verser l'huile d'olive et l'huile de tournesol.
• Couvrir d'eau bouillante.

Laisser mijoter

• Couvrir et laisser mijoter doucement.
• Retourner le poulet à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

Réduire la sauce avec les olives

• Retirer le poulet de la marmite.
• Ajouter les olives vertes à la compotée d'oignons.
• Laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser

• Servir le poulet chaud nappé de sauce et d'olives.
• Déposer la peau du citron confit par-dessus.