Préparer l'effiloché de bœuf épicé

• Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché.
• Ajouter les morceaux de bœuf et les saisir sur toutes les faces.
• Incorporer le concentré de tomate, le paprika fumé, le cumin et le piment en flocons, puis mélanger.
• Mouiller avec le bouillon de bœuf, saler et poivrer.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
• Effilocher la viande à la fourchette et la laisser réduire dans son jus épicé.

Cuire et écraser les pommes de terre Ratte

• Éplucher les pommes de terre Ratte et les couper en morceaux.
• Les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter et laisser sécher quelques instants.
• Écraser au presse-purée puis incorporer le beurre et le lait chaud.
• Passer la purée au tamis fin pour une texture très lisse.
• Assaisonner et arroser d'huile de noisette fumée.

Préparer l'espuma de pain grillé

• Griller les tranches de pain jusqu'à belle coloration.
• Faire infuser le pain grillé dans la crème liquide chaude.
• Mixer au mixeur plongeant puis passer au tamis fin.
• Verser dans un siphon, gazer et réserver au frais.

Dresser

• Déposer une quenelle de purée de pommes de terre Ratte dans l'assiette.
• Ajouter l'effiloché de bœuf épicé par-dessus.
• Terminer par une pointe d'espuma de pain grillé et un filet d'huile de noisette fumée.