Dégorger l'os à moelle

• Mettre l'os à moelle à dégorger dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures.
• Le plonger ensuite pour retirer l'excédent de sang qui est sorti.

Rôtir l'os à moelle

• Badigeonner l'os d'ail, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
• Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

Tailler la bavette

• Aiguiser le couteau.
• Tailler la bavette bien finement dans la longueur en cassant les fils.
• Réserver la viande dans un récipient au frais pour maintenir sa température.

Tailler l'échalote et le persil

• Tailler une belle échalote bien finement (retaille les morceaux trop gros).
• Essuyer la planche.
• Rincer le persil, l'égoutter puis le tailler.

Hacher noix, câpres et moelle

• Hacher les noix pour apporter du croquant.
• Hacher les câpres.
• Déposer la moelle rôtie sur la planche, la hacher bien finement et la rajouter dans le bol.

Assaisonner le tartare

• Assaisonner avec la sauce anglaise, le Tabasco, la moutarde à l'ancienne, du sel et du poivre.
• Bien mélanger l'ensemble.

Dresser dans l'os

• Nettoyer soigneusement l'os à moelle.
• Dresser le tartare à l'intérieur de l'os.
• Déposer un joli jaune d'œuf au bout et le laisser couler comme une rivière.